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關(guān)于水果糖度

水果糖度是指果實(shí)中的蔗糖濃度,每種水果的糖度有所不同,每種水果的糖度范圍也不同。糖度是指100克糖溶液里,所含固形物的溶解克數(shù),是表示糖液中可溶性固形物濃度的單位,果汁的可溶性固形物含量常被簡稱為糖度或甜度，也稱白利度(Brix值)、錘度。

由于糖液具有折光性和旋光性,因此可以使用測量Brix值的折光儀或旋光儀來測量其糖度。其原理在于光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會產(chǎn)生的折射現(xiàn)象,且入射角正弦之比恒為定值,此比值稱為折射率。果蔬汁液中可溶性固形物(Brix)含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例,因此測量果蔬汁液的折射率,即可求出果蔬汁液的濃度(糖度)。

糖度(甜度)是決定水果蔬菜的新鮮度與成熟度的一項(xiàng)重要參數(shù)。ATAGO(愛拓)折射計(jì)系列,又稱水果糖度計(jì),廣泛應(yīng)用于水果種植、果汁制造、水果貿(mào)易等行業(yè),通過折射原理測量水果汁液中的可溶性固形物(Brix)含量,僅需幾滴果汁,3秒測量水果糖度,快速簡便,專業(yè)可靠,是測量水果糖度儀器之一。

關(guān)于水果糖酸比

近年來,隨著人們生活水平提高,消費(fèi)者的味蕾已經(jīng)由“吃飽"到“吃好"在演變。水果糖酸比的概念開始悄然而至,好吃的水果一般糖酸比都比較高!

1、總可溶性固形物(Brix):主要由糖構(gòu)成,包括蔗糖、葡萄糖、果糖、檸檬酸和少量礦物質(zhì)。

2、總酸(可滴定酸度):如天然橙汁中的主要酸是檸檬酸,也含有少量蘋果酸和酒石酸,計(jì)算時(shí)以檸檬酸計(jì)算。

3、糖酸比,總可溶性固形物與酸度的比值。例如:當(dāng)Brix為14%,酸度為1%時(shí),糖酸比為14,當(dāng)酸度為0.8%時(shí),糖酸比為17.5。對橙汁而言,一般糖酸比在12.5-19.5之間。

4、在做飲料研發(fā)時(shí)也需要根據(jù)開發(fā)產(chǎn)品的果汁含量計(jì)算濃縮果汁的用量。對于新鮮水果,糖酸比越大,水果味道以甜為主;糖酸比越小,水果味道以酸為主。